Nueva Carta con pizcas y gustos
Lo que iban a ser unas vacaciones de 15 días, por las restricciones de la pandemia para reingresar al país, se transformaron para Duvan en tres meses.
Tres meses que le permitieron (obligadamente) reencontrarse con los sabores de su casa, de su infancia.
“Una de esas noches caribeñas me di cuenta que tranquilamente podía acomodar muy bien esos sabores a lo que es Balsas y los productos de Patagonia” – cuenta muy orgulloso.
Y por supuesto, casi que de inmediato surgió pensar la nueva carta para esta temporada de verano.
En palabras de Duvan, se le hizo fácil diseñarla y pensarla. La inspiración salió a cruzarlo. La crema de alubias, el ceviche, la salsa de café que acompaña al cordero. Esta carta tiene la impronta personal de “pizcas y gustos” de su abuela.
“Los sabores que me encontré en casa a mi regreso a Colombia por las vacaciones busqué reinterpretarlos con la materia prima de Patagonia.”.
Trajo también en consecuencia, una carta muy colorida con una paleta de colores bien marcada.
La carta tiene la estacionalidad de los productos. Los platos que se hacen tienen en carta la vigencia que tienen los productos en cada estación. Cuando se acaban, se sacan de la carta y se pone un nuevo plato en carta. Esto hace que la carta sea muy dinámica. Tiene mucho del día por eso trabajamos mucho con las sugerencias del día, con lo fresco.
“Trabajamos con más del 60% de productos que se consiguen en la región, por lo cual el espíritu de la cocina Km0 es cada vez más una norma más que una idea o concepto que queremos transmitir. Y esto es lo que marca el curso de los sabores que vamos ofreciendo en la carta.”
Este año tenemos un excelente equipo de cocina, nos cuenta Duvan, que trabajó muy bien durante su ausencia y se consolidó como grupo, logrando un resultado en los platos espectacular.
En cuanto a la pastelería hoy se combinan muy bien las ideas que se buscan con los sabores que se logran en la carta de postres.
La carta es variada y versátil, con alternativas combinables y maridables de opciones veganas y/o vegetarianas. En este sentido, esta nueva carta es, casi en su totalidad, apta para celíacos, ya que solo uno de los platos principales (agnolotis) y un postre (budín de chipá) no son aptos.
Pizcas & Gustos de Latinoamércia en carta
“Me traje los sabores de mi infancia y busqué combinarlos con los productos de la Patagonia, como por ejemplo, la salsa de café combinada con el cordero, o el ceviche con la leche de tigre. Sabores y texturas de América latina con los productos de Patagonia.”
Leche de Tigre
La leche de tigre es lo que suelta el pescado cuando se le agrega sal y limón. Esa agüita que queda después de marinar el ceviche es la leche de tigre. En la cocina de Las Balsas se le da una leve sofisticación a su proceso buscando colores y aromas que acompañan y potencian este plato. Este es el espíritu que se le imprime al ceviche con esa fuerza particular que hace de este un plato único como lo es el “Crudo de lenguado”.
Salsa de café
En Colombia el café está en todas partes. Es más que una infusión y está presente tanto en la comida dulce como salada. Y acá en Patagonia nos encontramos que va muy bien con el cordero. Las notas dulces que aporta el café especiado se logran a partir de una reducción o fondo de la cocción del cordero infusionado con granos de café, anís y miel de maple. Un plato principal que se lleva los elogios de los comensales que nos visitan.
Propuesta de Experiencia Km0
por Duvan Ochoa Zuluaga
Un camino que recorre en tres pasos, una buena propuesta de cocina local, natural y respetuosa (Km0) realizada por el Chef Duvan Ochoa Zuluaga.
Como entrada tenemos la “Sopa de Alubias” que es una sopa de arvejas de la zona con sofrito de hongos, huevo, panceta y aceite de menta.
Como plato fuerte está el Cordero Patagónico con salsa de café, parisien y acelga de la huerta.
Y finalmente como último paso está un postre basado en los frutos rojos de estación que se llama “Red velvet” y consta de arándanos, un curd de frambuesas, un sorbet de frutillas de la huerta, gelatina de mora y un crocante de pistachos y arándanos. ¡Pura magia!
Si necesitás más información detallada acerca de las propuestas y o bien reservar mesa, contactanos.
