Recetas con Historia
Mousse de Tomate & Rosa Mosqueta
Esta receta fue uno de los clásicos de Las Balsas allá por el año 2002. Un plato que parece simple, pero la sofisticación de cocciones y combinaciones de distintos sabores que solo se ven a partir de la receta (el alma de la propuesta y una de las características de Pablo Campoy como chef) puede verse la complejidad de lo sencillo. La propuesta estuvo muchos años en carta y deleitó miles de paladares. Hoy en algunos de los que nos leen, pueden volver a sentir los gustos y texturas de este clásico de nuestro Restaurant. Y para los más osados, por qué no, llegar a prepararlo y compartirlo en casa.
Ingredientes
1 diente ajo picado
60 ml aceite de oliva
75 grs cebolla
500 grs tomates frescos maduros cortados en octavos.
150 grs tomate perita en lata
150 grs de dulce de mosqueta
70 grs extracto de tomate
1 bouquet garni pequeño
250 grs crema semi-montada
c/n Sal
c/n Pimienta
Para el queso:
100 grs queso crema
50 grs crema de leche
Opcional: chiffonade de albahaca
Mezclar los ingredientes. Salpimentar a gusto.
Papas confitadas:
30 círculos de papa de 3 cms de diámetro por 3 ml de espesor
100 cc aceite de oliva
Brizna de tomillo
Se corta la papa a 3 ml de espesor y con un cortante le damos la forma.
Poner las papas en el aceite y cocinar a fuego muy lento hasta que estén cocidas.
Papas crocantes:
Papas peladas, torneadas que cortamos finamente con mandolina y se fríen
Tomates confitados:
2 tomates perita pelados y en cuartos
c/n Aceite de oliva
c/n Sal
c/n Pimienta
c/n azúcar
1 diente de ajo
1 brizna de tomillo
Hojas de albahaca en chiffonade
Colocar los cuartos de tomates sobre un placa siliconada, salpimentar, espolvorear con azúcar. Colocar el ajo, el tomillo y rociar con aceite de oliva. Hornear a 85o C durante dos horas. Una vez fríos, cortamos en concassé los tomates, picamos el ajo e incorporamos las hojas de albahaca en chiffonade y mezclamos con aceite de oliva.
Reducción de aceto balsámico:
100 cc de aceto
25 grs azucar
Poner los ingredientes en una olla, llevar a fuego medio y reducir a la mitad de volúmen.
Presentación
En el plato disponemos 5 papas confitadas en forma de círculo sobre las cuales apoyaremos la mousse. Alrededor distribuir los tomates confitados y la reducción de aceto. Sobre la mousse disponer una quenelle de queso y la gelatina de albahaca. Por último las papas crocantes. Decoramos con albahaca frita y piel de berenjena frita.
Chef Pablo Campoy – 2002
