Arroz negro en olla de hierro

Ingredientes:
100 grs arroz bomba
150 grs calamar
100 grs cebolla
50 grs tomate
1 diente de ajo
10 cc aceite de oliva
4 unidades langostinos
50 grs chipirones
1 sobre de tinta de calamar

Para el fondo:
50 grs zanahoria
50 grs puerro
50 grs tomate
4 cabezas de langostinos
100 grs cebolla
2 dientes de ajo
100 cc vino blanco

Procedimiento

Para el sofrito de calamar, cortar la cebolla en brunoise, el calamar en cubos y asar los tomates en el horno hasta que estén bien quemados. Sofreír la cebolla hasta que esté bien oscura; agregar el calamar y los tomates procesados previamente, y cocinar hasta que el calamar esté blando. Reservar.
Para el fondo negro: sofreír las verduras, las cabezas de langostinos, agregar el vino blanco y la tinta; completar con agua y cocinar durante 30 minutos. Colar y reservar.

En una olla de hierro o paellera, nacarar el arroz, agregar el sofrito, luego agregar el doble de caldo que de arroz (hirviendo) y cocinar a fuego directo 5 minutos y 10 minutos más en el horno. Dejar reposar 2 minutos y servir.
Acompañar el arroz con chipirones salteados por encima y alioli.

Chef Franco Pautasso – 2015